Savoir-faire

L’huile d’olive, malgré une nature et une fabrication commune, offre une grande variété au niveau gustatif. La reconnaissance de la qualité des huiles d’olive n’est pas chose nouvelle puisque des témoignages antiques ou médiévaux attestent de la renommée de certaines productions oléicoles. Cette réputation qualitative est le fruit d’un savoir-faire ancien.
La haute qualité des huiles d’olive repose principalement sur des pratiques arboricoles et des techniques huilières soignées.

Les oliviers

Notre huile d’olive est produite à partir d’olives qui proviennent exclusivement d’oliveraies situées au coeur de la région Trás-os-Montes. Les variétés d’olives cultivées sont propres à ce climat : Verdeal, Cobrançosa, Cordovil et Madural. Nous préservons ainsi les saveurs de ce terroir si spécifique et particulièrement propice à la production d’une très bonne huile d’olive.

Beaucoup d’oliviers ont une histoire vieille de plusieurs centaines d’années, ils permettent de produire une huile d’olive de qualité supérieure. Egalement, nous avons à coeur de planter des oliviers chaque année pour participer au dynamisme de la région.

Les oliveraies de petite taille qui composent cette région favorise une biodiversité étonnante. La culture reflète le respect de l’environnement : aucune irrigation ni de produits chimiques pour préserver la nature.

Jeunes oliviers aux cotés d'oliviers centenaires.

Une mixité générationnelle omniprésente.

La récolte

La récolte des olives a lieu en hiver, dans notre région, elle débute en novembre et s’achève en janvier.
La récolte de novembre donnera à l’huile d’olive un fruité vert, qui donne la sensation de croquer dans le fruit (AOP). La récolte de décembre va permettre à l’huile d’olive d’avoir plus de douceur, accompagnée toujours d’une forte puissance de goût.​

Pour la récolte, nous utilisons la technique traditionnelle ancienne du gaulage associée à un peigne vibreur, qui permettent le respect de l’environnement et de l’olivier.

Nous commençons par disposer des filets autour de l’olivier, les olives tombent sur les filets grâce aux mouvements des gaules, après deux ou trois oliviers, en fonction de la quantités d’olive, les filets deviennent lourds et difficiles à manipuler, nous rassemblons alors les olives sur un petit tapis annexe. Elles vont être séparés des branches, puis directement misent en sac pour être amenés au pressoir.​

Récolte des olives de manière traditionnelle, à la gaule en bois, la caravelle esteves

Observez ce travail !

Le pressage

Aussitôt récoltées, les olives sont apportées au pressoir au fur et à mesure, afin d’éviter toute fermentation et ainsi préserver naturellement la qualité du produit.​

Les olives sont pressées mécaniquement à froid pour garder toutes les saveurs et qualités nutritives, selon le processus artisanal.

La première étape au pressoir est le nettoyage des olives : une effeuilleuse agit comme une soufflerie et retire les feuilles mélangées aux olives. Les olives arrivent ensuite sur un tapis où elle sont lavées grâce à un jet d’eau, cette eau est ensuite éliminé par vibration pour ne pas altérer les qualités de l’olive. Les feuilles retirées lors de ce processus sont destinées à l’alimentation des animaux (particulièrement les moutons et les vaches), ou en composte pour fertiliser les oliviers.

Nettoyage des olives à l'arrivée au pressoir

Après cette étape préparatoire, le processus d’extraction de l’huile peut commencer. Notons que tous les équipements utilisés lors du processus d’extraction de l’huile d’olive sont fait d’acier inoxydable, pour produire une huile d'olive de qualité supérieure.

Pate d'olive dans le malaxeur

Les olives sont amenées par une vis sans fin dans le broyeur à marteaux qui donne lieu à une pâte. Les olives sont broyées avec leur noyau, car il contient un antioxydant, agissant comme un conservateur naturel. La pâte obtenue est ensuite malaxée 30 minutes grâce à une vis sans fin, la température est maintenue à moins de 27°C, d’où la mention de pression à froid. Le malaxage permet de libérer les vacuoles contenant l’huile d’olive.

Cette pâte arrive ensuite dans le décanteur, qui agit comme une centrifugeuse : l’huile, plus légère, est recueillie au centre du cylindre, les matières liquides et solides plus dense contenues dans la pâte sont expulsées contre les parois.

Deux produits sont obtenus : les grignons d’olives et l’huile d’olive.

  • Les grignons d’olives sont conduis à l’extérieur du pressoir, les noyaux sont séparés des grignons, les noyaux sont utilisés comme combustible naturel, et les grignons seront utilisés par d’autre pressoirs pour produire une huile d’olive de moins bonne qualité.
  • L’huile d’olive passe dans une seconde centrifugeuse, plus douce, qui va purifier le liquide en enlevant les dernières impuretés. Le produit obtenu est une huile d’olive 100%.
Huile d'olive vierge extra après centrifugeuse

Une fois l’extraction terminée, l’huile d’olive arrive dans des cuves en acier inoxydable, où un chapeau flottant la prive de tout contact avec l’oxygène, conduisant à une excellente conservation et à la préservation des propriétés d’origine. Dans ces cuves, l’huile d’olive va subir une décantation par un processus naturel : la différence de densité va garder l’huile d’olive en hauteur, et les résidus solides vont aller tapisser le fond. Ce processus nécessite de la patience, mais il est bénéfique car il permet d’éviter la filtration, qui serait susceptible d’impacter les qualités du produit.

L'huile d'olive La Caravelle décante dans les cuves en inox

L'huile d'olive se repose en toute quiétude.

Le respect de l’environnement est également une préoccupation au pressoir, le recyclage est un moyen de préserver la nature :

  • le noyau des olives est une source d’énergie renouvelable propre
  • les feuilles sont un aliment pour le bétail et un excellent composte organique